普洱茶，曬青工藝才能越陳越香。
但這幾年的茶山，曬棚曬茶，里面溫度太高。讓人分不清：這是曬青，還是一邊燜（烘），一邊曬。
這樣的茶，后期存放出來(lái)，能否越陳越香，這是個(gè)大問(wèn)題。
-01-你這茶，工藝有瑕疵
曾遇到一位茶客來(lái)喝茶，
穿著很古樸的衣服，一坐下來(lái)，從口袋里掏出一個(gè)很大主人杯放在桌上，說(shuō)：我出來(lái)喝茶，都是自帶茶杯的。
老楊心想，這一身裝扮，茶客大抵是喜歡自稱茶人的茶商。這類人愛(ài)茶，且偏執(zhí)于自己的茶。別人的茶，都有瑕疵，自己的茶，才是翹楚風(fēng)味。
于是，就泡了個(gè)今年的冰島老寨的春茶，而且，隱隱約約感覺(jué)到：原料沒(méi)得挑，會(huì)從工藝上下手，找一款茶的瑕疵。
茶葉沖泡出來(lái)，給茶客倒上一杯。
茶客把公道杯拿過(guò)去，湊在鼻子上，張著大嘴，盡情呼吸，無(wú)盡噴涌，說(shuō)：蘭花香，冰糖香，脂粉香，還有一點(diǎn)奶香味，香氣濃而持久，不錯(cuò)。
然后，端起大茶杯，呲溜一聲，用力吸了一口，點(diǎn)評(píng)道：茶湯有厚度，蘭花香融在湯里，甜而不膩，茶湯穿透力很強(qiáng)，氣韻也猛，最特別的地方是，茶湯幾乎是滑進(jìn)肚子里的，水路能達(dá)到這種水平，是古樹(shù)。
說(shuō)完優(yōu)點(diǎn)，茶客話鋒一轉(zhuǎn)，說(shuō)：
這茶整體還行，但工藝有點(diǎn)問(wèn)題。回頭帶你試試?yán)戏虻牟?，你就明白什么才叫普洱茶的好工藝。因?yàn)楣に嚭?，鮮葉百十塊一斤，品質(zhì)也比你這冰島老寨好。
茶葉江湖里，評(píng)論別人的茶，若是名山，原料沒(méi)得挑剔，會(huì)從工藝上找瑕疵。評(píng)論自己的茶，若是普通山頭，就從工藝上，點(diǎn)評(píng)茶的高級(jí)之處。
想到這里，淡然一笑，繼續(xù)喝茶。
不過(guò)，茶客嘴上說(shuō)品質(zhì)一般，但身體卻很誠(chéng)實(shí)。每續(xù)上一杯茶，端起茶杯，呲溜一口，一杯一杯，喝個(gè)精光。
-02-原料VS工藝，誰(shuí)主沉?。?/span>
茶味漸漸淡了，給茶客換了一泡冰島中小樹(shù)。
也許是喝慣了冰島老寨古樹(shù)，覺(jué)得中小樹(shù)沒(méi)意思，茶客皺緊眉頭，說(shuō)：這個(gè)茶，湯甜，水路，回甘都不錯(cuò)，但工藝上有點(diǎn)問(wèn)題。
你的工藝，不能越陳越香
茶客又認(rèn)真品了三五杯，說(shuō)：這茶不是用低溫慢炒的工藝炒出來(lái)的，對(duì)不對(duì)。
老楊坦誠(chéng)地說(shuō)：勐庫(kù)茶不都是用高溫快炒嗎？280度以上的高溫，把鮮葉殺勻殺透，出鍋馬上攤晾，攤晾至常溫再揉捻。
茶客斬釘截鐵地說(shuō)：高溫快炒的茶，是不能越陳越香的。只有低溫快炒的茶，才能越陳越香。
高溫快炒不能越陳越香？這種邏輯，根本站不住腳。
老楊的合作伙伴，做臨滄茶12年，自己有陳化12年的臨滄茶。那時(shí)候，古樹(shù)還沒(méi)分得那么細(xì)，古樹(shù)和小樹(shù)一起采，用跟今天一樣的高溫快炒的工藝制作，存到現(xiàn)在，湯感厚，喉韻深，品質(zhì)很不錯(cuò)。
存放10余年的茶葉品質(zhì)已經(jīng)證明了：高溫快炒的勐庫(kù)茶，能越陳越香。
普洱茶，七分原料，三分工藝
于是，老楊也說(shuō)出自己的想法：普洱茶的越陳越香，七分靠原料，三分靠工藝。
原料決定茶葉轉(zhuǎn)化的上限，小樹(shù)茶，工藝再好，存放十年，也不見(jiàn)得有多驚艷。
工藝決定了茶葉轉(zhuǎn)化的下限。樹(shù)齡大，種植稀疏，名山頭等原料好的茶，工藝不好，存放出來(lái)，也能喝，但越存到后面，品質(zhì)越來(lái)越下降。
最終，普洱茶，拼的還是原料。
茶客卻堅(jiān)決不同意，說(shuō)：普洱茶最重要的是工藝。勐海茶廠，昆明茶廠的茶，各自獨(dú)特的風(fēng)格，都是來(lái)自工藝。
老楊思索了片刻，感覺(jué)這位大哥的價(jià)值觀，在青春時(shí)代構(gòu)建完成，就再?zèng)]有改變過(guò)。如今，還沉浸在八九十年代。
老楊只能說(shuō)：看歷史上的普洱茶，我們應(yīng)回到特定的歷史背景中。那個(gè)年代，云南主要是紅茶、綠茶，芽頭漂亮的臺(tái)地茶被認(rèn)為是好茶。
如今的古樹(shù)茶，反而被認(rèn)為品質(zhì)一般，當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)背景，普洱茶主要是外銷，市場(chǎng)沒(méi)有今天這樣細(xì)分，原料被籠統(tǒng)地用來(lái)制作普洱茶了。在原料沒(méi)有區(qū)別開(kāi)之前，講究的的確是工藝。
但如今，山頭茶時(shí)代，一山一味已經(jīng)深入人心。比如，用同樣的工藝制作冰島老寨古樹(shù)和正氣塘古樹(shù)，自然是冰島老寨的品質(zhì)更好。
茶客依舊反駁道：看來(lái)，你還是不懂茶呀！
你的工藝，是燜青茶
隨后，茶客又喝了幾杯，快喝到尾水的時(shí)候才恍然大悟：
你這茶，有一種非普洱茶的香氣，工藝被天然燜黃了。我初步推測(cè)，是被曬棚的高溫燜了一下。以后，曬棚曬茶時(shí)，一定要開(kāi)窗、通風(fēng)，降低曬棚的溫度。
老楊納悶地說(shuō)：被曬棚燜了一下？
茶客信心十足地說(shuō)：曬青才能越陳越香，曬棚里的茶，雖然也被陽(yáng)光直接曬，但曬棚溫度太高，相當(dāng)于曬青和燜青同時(shí)進(jìn)行。燜青形成一種特殊香氣，但代價(jià)是，把普洱茶越陳越香的潛力分解了。
老楊聽(tīng)得一臉懵，心想：曬棚燜黃？茶葉都在初制廠里加工，初制廠里，直接陽(yáng)光曬青的，沒(méi)有曬棚。
茶客尷尬地笑了笑：你們還用很傳統(tǒng)的陽(yáng)光曬制？
老楊點(diǎn)點(diǎn)頭：沒(méi)有做曬棚，仍然是很傳統(tǒng)的陽(yáng)光直接曬青。老祖宗流傳下來(lái)的工藝是，曬青工藝才能越陳越香，曬青工藝的越陳越香，是經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)的。
但曬棚封閉，曬場(chǎng)里面溫度太高，茶葉既曬又燜，是否犧牲了陳化潛力，目前還不得而知。
個(gè)人比較崇尚古人的智慧，仍然采用最傳統(tǒng)的曬制方式。只是，這種曬茶方式，一旦遇到下雨，收茶比較麻煩，曬茶前一定要看天氣預(yù)報(bào)。
茶客突然用擔(dān)憂普洱茶界未來(lái)的語(yǔ)氣說(shuō)：有點(diǎn)麻煩，但是有保障。如今，曬棚曬茶，燜青和曬青同時(shí)進(jìn)行的曬茶方式太普遍了。這種曬茶方式，正在廢掉普洱茶越陳越香。
這一點(diǎn)，老楊也是贊同的。只是廢掉，有點(diǎn)夸大其詞了。
制茶，愛(ài)茶的制茶師，可以改進(jìn)工藝，推動(dòng)普洱茶進(jìn)步，但是，步子不能邁得太大，可以先少量嘗試，證明能越陳越香之后，再大量推廣。
并不是說(shuō)：燜和曬結(jié)合就是錯(cuò)的。只是，這種曬法，后期轉(zhuǎn)化出來(lái)，品質(zhì)到底好不好，目前還無(wú)法證明。
普洱茶，要存放三五年，甚至十來(lái)年，才知道茶葉轉(zhuǎn)化出來(lái)的品質(zhì)，這個(gè)時(shí)間成本太大了。
如果十年以后，有一家茶企，手里缺資金，把十年前的燜青和曬青結(jié)合的茶拿出來(lái)賣，但這個(gè)茶品質(zhì)又不好，轉(zhuǎn)化出來(lái)沒(méi)效果，損失慘重。
寫在最后：
普洱茶，新茶鮮爽細(xì)膩，回甘綿綿。陳化之后，褪去青澀，又增歲月的陳香。
對(duì)于茶友來(lái)說(shuō)。喜歡新茶也好，陳茶也罷，全憑自己開(kāi)心。喝茶，只為取悅自己。
但制茶，是要負(fù)責(zé)任的。
普洱茶的越陳越香，帶來(lái)了更迷人的風(fēng)味，更長(zhǎng)的資金周轉(zhuǎn)期。
然而，甘蔗沒(méi)有兩頭甜。同樣需要更長(zhǎng)的時(shí)間成本和原料、倉(cāng)儲(chǔ)成本，才能證明工藝的正確。
一旦工藝出現(xiàn)點(diǎn)差錯(cuò)，稍有不慎，損失慘重。對(duì)于制茶師來(lái)說(shuō)，改進(jìn)普洱茶的工藝是好事，但是，步子邁得太大，容易扯淡。
如今，普洱茶的核心審美，依舊是越陳越香。
普洱茶的越陳越香，好原料，即種植稀疏、樹(shù)形成熟的古樹(shù)，適合葉種的工藝，后期倉(cāng)儲(chǔ)，三者缺一不可。
然而，如今的茶葉市場(chǎng)，工藝仍然比較混亂。十幾年前，一些原料好，但工藝一般的茶，已經(jīng)證實(shí)了：原料好，工藝不好，茶葉存儲(chǔ)出來(lái)，品質(zhì)下降得太快。
更讓茶客無(wú)語(yǔ)的是：家家都是傳統(tǒng)工藝，家家的制茶工藝，都是越陳越香。
然而，事實(shí)卻是：有的中小樹(shù)茶，低溫炒，加入燜黃工藝，新茶比古樹(shù)還好喝。但這樣的茶，品質(zhì)越存越差。
對(duì)于茶客而言，最難分辨的就是制茶工藝。
如果喜歡存茶，存工藝靠譜的茶。工藝靠不靠譜，不能只聽(tīng)茶商嘴上說(shuō)：而是，茶商能否有以前的產(chǎn)品，證明自己的茶，能夠越陳越香。
大多數(shù)茶客，存茶一定要適當(dāng)。如果大量存入工藝有問(wèn)題的茶，十年之后，轉(zhuǎn)化出來(lái)，一堆枯草，那將是經(jīng)濟(jì)與精神的雙重打擊。
喝茶，適當(dāng)存一點(diǎn)自己很喜歡的，一邊買，一邊喝，才是理性的選擇。
來(lái)源：普洱話江湖，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
